Pan de lino y germen tostado: una receta natural

Con esta receta de pan de lino pueden aprender a sacarle el máximo provecho a los ingredientes, en un pan noble y aromático, sin necesidad de agregar ningún tipo de materia grasa ni azúcar.

Nada mejor que sentir el propio aroma de la harina en un pan. Eso lo logramos con una fermentación un poco, sólo un poco, más larga de lo normal y el uso de un fermento natural.
Esta es una masa un poco más húmeda de lo habitual, por lo cual da un poco más de trabajo, pero vale la pena el esfuerzo, ya que el agua nos va a dar una miga abierta y húmeda. Y esta misma humedad va a hacer, además, que este pan de lino se conserve mejor por unos días.

 

Receta de Pan de lino y germen tostado

Para el fermento natural:
Masa Madre natural 20g
Harina 000 100g
Agua a 24º 80g

Para el lino remojado:
Semillas de lino 70g
Agua tibia 130g

Masa final:

Harina integral 400g
Sal marina 10g
Germen tostado 20g
Agua 245g
Levadura 5g
Masa Madre natural 180g
Extracto de malta 5g
Lino remojado 200g

Preparaciones previas:
1. Unas 3 horas antes de hacer el pan, activar el fermento. Disolver los 20 g de starter (o fermento anterior) en el agua templada, integrar la harina y dejarlo, a una temperatura de unos 24-25º, hasta que duplique su volumen.

2. En una sartén pequeña, con el fuego fuerte y sin dejar de mover la sartén, tostar el germen de trigo hasta que tenga un color dorado, bien intenso, y que el aroma se sienta dulce y presente. Ojo porque se quema muy pronto en cuanto nos descuidamos.

3. Colocar el lino en un cuenco pequeño con los 130 g de agua tibia, remover y dejar en remojo hasta el momento de hacer el pan. El lino comienza a absorber el agua y la gelifica, esto es muy bueno porque es una forma de agregar más humedad a la masa de pan.

Procedimiento:
1. En un bol pequeño pesar harina, sal y germen de trigo. Integrar bien con una rasqueta o con la mano. Reservar.

2. En otro bol más grande pesar la levadura, la masa madre, el extracto de malta y el agua. Disolver bien con una cuchara de madera. Este es el bol de los líquidos.

3. Volcar la mezcla de harina y el lino remojado en el bol de los líquidos. Integrar bien: primero con la ayuda de la cuchara de madera, como si ésta fuera el brazo de una amasadora en miniatura, y luego con la mano hasta que no queden grumos. Tapar con un plástico y dejar reposar por unos 10’

4. Dentro del mismo bol, ya q esta masa es un poco húmeda, darle un pequeño amasado de unos 15 segundos. Hacerlo con la ayuda de la rasqueta o corne, como se quisiera envolver la masa sobre sí misma, recogiéndola desde abajo y volcándola sobre sí. Tapar la masa nuevamente y dejarla reposar unos 10’.

5. Repetir el amasado y reposo dos veces más. Si la masa se deja, hacerlo en la mesada. Si está muy pegajosa, podrían poner un chorro de aceite y amasar ahí unos 15’ o hasta q empiece a pegarse nuevamente. Evitar echar harina en estos pasos.

6. Una vez terminado el último amasado, dejar reposar la masa durante una hora. Dentro del mismo bol, tapada y en un lugar templado.

7. Enmantecar un molde para 900g de pan (o de 1,5lt de capacidad).

8. Enharinar una parte de la mesada y volcar la masa ahí. Al haberla dejado dentro del bol tiene forma como de bollo. Ahora plegar los extremos derecho e izquierdo del bollo sobre si mismo y hacer lo mismo con la parte de arriba y la de abajo. Colocarlo dentro del molde con el cierre hacia abajo.

9. Tapar el molde con plástico y dejar que el pan fermente en un lugar templado. Según la temperatura de nuestra cocina, tardará de 2 a 3 horas en fermentar. Para comprobar si está listo, tocar la superficie del pan con la punta del dedo: si queda la marca es q ya está fermentado; si vuelve a llenarse el hueco es que aún tiene que seguir fermentando un poco más.

10. Hornear a unos 200º, con el horno precalentado por unos 20’ al menos. Según el tamaño que haya quedado el molde, estará cocida en unos 25-30’. Para comprobar que está listo, basta con pincharla con un termómetro y que la temperatura interior sea de unos 90º.

11. A mitad del horneado pueden dar vuelta el molde para que dore de forma pareja. Sacarlo del horno en cuanto estén tan dorado como les guste. Retirar del molde y dejarlo enfriar sobre una rejilla metálica.

Notas:

Para los que no usen masa madre natural, pueden reemplazarla agregando 100g de harina 000 al bol de los secos y 80g de agua al bol de los líquidos.
También podrían hacer un pre-fermento con estas mismas cantidades de harina y agua y el total de la levadura. Dejándolo a temperatura ambiente unas 2 horas.
Tal vez esta masa les resulte muy húmeda, pero vale la pena el esfuerzo. A veces trabajamos con masas muy compactas, que son en verdad muy fáciles de amasar, pero no es eso lo que el pan necesita.
Más agua siempre es mejor, sobre todo en panes de harina integral, que siguen absorbiendo agua en el amasado, el reposo y la fermentación.

Gracias por leer!

Diego

 

Diego Veras

Diego Veras

Preguntarle algo sobre el minucioso arte de hacer pan a Diego Veras es prepararse para escuchar una explicación exhaustiva y completamente lógica que te deja pensando: “¡Ah! ¿Cómo no había entendido eso antes?”.

Nacido en Argentina, Diego pasó una buena parte de su vida en España, pero emprendió la vuelta cuando se decidió a seguir su vocación de cocinero y, más tarde, de panadero. Pasó por las cocinas de Bar Uriarte, L’epi, Sanbenito, Arturito (São Paulo) y Casa Félix, hasta que llegó a Farinelli, donde fue jefe de panadería y desarrollo de producto.

Hoy es parte del Colectivo Félix, donde da cursos de panadería artesanal. En las clases, más que enfocarse en enseñar una receta, los encuentros hacen énfasis en transmitir un método: tipos de amasados, tiempos y formas de dar reposo a las masas, formado, fermentación, horneado y fermento natural (aplicado a todos los panes que se hacen).

Además de generar cultura panadera a través de los cursos y talleres, Diego asesora restaurantes, cafeterías o pequeñas panaderías. Ha estado involucrado en proyectos como Malvón, Hierbabuena y ahora ha vuelto a Farinelli desde otro ángulo.
Texto Paula Alvarado
Diego Veras

Latest posts by Diego Veras

Sin comentarios aún ¡se el primero!

Los comentarios se encuentran cerrados

Recetario FREE con Avena Remojada. La avena asi si!

Suscríbete y recibe Recetas deliciosas con avena remojada.

No compartiremos tus datos, lo prometemos.