Vegetales de estación: un manual de cosecha en la huerta

Vegetales de estación: un manual de cosecha

Despedimos el invierno desde la huerta; en esta columna, siguen los consejos para aprender a cuidar y aprovechar las hortalizas que abundan en esta época.

Repollitos de Bruselas:

Para esta planta lo mejor es hacer un plantín a partir de una semilla. Cuando este plantín tiene 4 hojas es el momento de trasplantarlo: lo ponemos en un cantero profundo, entre planta y planta tenemos que dejar 1/2 metro de distancia. Al principio parece un repollo (de hecho, es de la familia), pero al poco tiempo vemos que se estira formando un tronco con hojas redondas que le sale en todo su largo, entre cada hoja y el tronco van a salir los repollitos. Si recibe lo que necesita puede alcanzar 1 metro de altura o quizás más. Se van cosechando a medida que estén listos los repollitos, vemos que alcanzan el tamaño deseado y están firmes, si notamos que empiezan a abrirse es que se están pasando. (Ojo que por cambios bruscos de temperatura puede pasar antes de tiempo). A esta planta le gusta crecer con el frío. A medida que vamos cosechando, le vamos cortando las hojas.

Arveja:

A esta variedad le gusta más una siembra directa, lo hacemos linealmente y en surcos, en canteros profundos. El espacio que dejamos entre semilla y semilla es de 2/3 cm, es una planta que gusta de trepar y para eso la tenemos que ayudar. Hay muchas formas de ponerle un tutor: puede ser con una reja, una red, cañas, etc. La planta crece y se trepa, primero echa cuerpo y altura con hojas, luego empieza a tirar flores blancas, a la flor sigue una vaina, dentro de esa vaina van a crecer las arvejas. El momento de la cosecha es cuando la vaina se infla y notamos que en su interior se hincharon las arvejas. Se cosecha con tijera, no la arranquen con la mano! Eso a la planta no le gusta y lo más probable sea que por sacar una vaina se queden con una rama en la mano y lastiman la planta, asique háganlo con cuidado y respeto.

Habas:

Su apariencia es diferente a la arveja, pero su vida muy parecida. También le gusta el frío, se siembra lineal dejando 3/4 cm entre semilla y semilla, y también le gusta una siembra directa. Esta planta no se trepa pero necesita que la ayudemos con tutores, sino cuando crece, por su peso y altura, tiende a doblarse y quebrarse. Larga cuerpo y luego salen flores que dan una vaina (mucho más grande que la de arveja) y dentro crecen las habas. Cuando la vemos inflada y notamos al tacto que crecieron las habas en su interior, es el momento de cortarlas, también a tijera. En ambas variedades, si las cosechamos apenas se inflan son para consumir; si aguantamos y esperamos que se sequen en la planta (eso lo hacemos con las últimas vainas de la planta) lo hacemos para guardarlas en un lugar seco, oscuro y fresco para resembrar al otro año.

Puerro:
Le gusta y nos favorece hacer plantines en nuestras hueveras. Los trasplantamos en surcos dejando 3/4 cm entre planta y planta. Hay variedades de invierno y de verano. Tengan presente arrancar este cultivo a comienzo de cada estación, sino van a sufrir cambios de temperatura. Eso las altera y puede hacerlas florecer antes de tiempo. En su crecimiento, aparte de remover entre surco y surco la tierra (esto lo hacemos con todos los cultivos, es para mantener suelta la superficie y logramos que la planta crezca mejor), le arrimamos tierra a la planta. Se cosecha cuando se llega al grosor que buscamos en el puerro, algunos buscan unos puerros baby y otros quieren generar más volumen; esto es según lo que queremos preparar de comer. Ejemplo: para hacerlos enteros a la parrilla o plancha los cosechamos baby, saliendo bien tiernos; si es para cocinar los dejamos crecer más, así ganamos en cantidad. Se cosechan introduciendo un cuchillo por el costado de la planta, en la tierra, cortando sus hilos de raíz y desprendiendo así la planta. Si empieza a largar una vara, quiere decir que está floreciendo y pasa a ser no comestible. Ahí tenemos que apurarnos a cosechar el sector que plantamos al mismo tiempo. Esa vara va a ser una flor, se esa flor nos va a dar semillas, así que podemos dejar una para guardar estas semillas para futuras siembras.

Cebolla de verdeo:

Todo igual al puerro. Hay una variante: cuando en nuestra despensa encontramos una cebolla que empezó a germinar, y vemos que del centro sale un brote, podemos plantarla en nuestra huerta dándonos un manojo de cebollas de verdeo, sea blanca o colorada. Esto no se planta del todo en la tierra, se tapa sólo 3/4 de la cebolla dejando la cabeza con el brote al aire.
Cebolla:
Muy parecido a las anteriores, sólo tenemos que dejar más espacio entre planta y planta, según el tamaño de cebolla que deseemos cosechar.

Ajo:

Es de siembra directa. Lo mejor es hacerlo diente por diente. Cada diente de ajo es una futura cabeza. También lo hacemos por surcos, dejando una distancia entre diente y diente de unos 10/15 cm. En su crecimiento es una planta muy parecida al puerro, con sus hojas chatas. Hay dos etapas de cosecha: una es como ajo-puerro, muy usada en España, se cosecha como el puerro, antes que largue la cabeza, y la otra como conocemos habitualmente el ajo, en forma de cabeza, que sale debajo de la tierra y podemos ir viendo su crecimiento raspando la tierra en su costado (luego vuelvan a tapar). Para cosecharla tenemos que esperar a lograr el tamaño de la cabeza y pisar su hoja o vara, logrando que se seque. Luego se saca de la tierra.

¡Hasta la semana próxima!

Fede Del Gorro

Fede Del Gorro

Propietario at Huertas Del Gorro
Federico nació en Buenos Aires. Se recibió en el I.A.G. en el año 2000 y complemento sus estudios con seminarios por Iwao Komiyama (sushi), Darío Gualtieri (carnes exóticas y pescados). Realizó pasantías en diferentes restaurantes de Buenos Aires y durante el verano hacía temporada en Playa del Carmen, México.
Luego viajó a España, a trabajar en el Restaurante Mugaritz a cargo del Chef Andoni Luis Adúriz. Allí pasó por las distintas partidas y, por último, trabajó en la parte de “huertas y flores silvestres extraídas de la montaña”. Esto despertó su pasión por el cultivo de vegetales que más tarde pondría en práctica.
Así, Federico se fue perfeccionando en la producción de vegetales gourmet; y ya no sólo para abastecer a los restaurantes prestigiosos, sino para crear “Delgorro”, su emprendimiento dedicado a la construcción de huertas urbanas en restaurantes, casas de familia o bodegas. Actualmente Delgorro acompaña la tarea de grandes cocineros como Juliana López May, Maru Botana, Martiniano Molina o Roberto Petersen.
Fede Del Gorro
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