Chocolate de aquí, chocolate de allá

Después de mi visita a “La Esmeralda” en República Dominicana, que les narré en detalle la última semana, me surgen algunas reflexiones y muchas preguntas acerca del chocolate. Casi todos sabemos que surgió en América y fue perfeccionado por los europeos. ¿Alguna vez pensaron cómo, y por qué?

Llama la atención cuán lejos llegaron los indígenas en su proceso de elaboración, si bien lo que ellos lograban era algo muy distinto a lo que consumimos hoy. Piensen que los principios básicos que hoy se respetan para obtener chocolate son los mismos que en aquel entonces: los aborígenes partieron de un fruto que, al fermentarlo, secarlo y tostarlo, adquiere un sabor único que nada remite al del fruto original. No dejo de imaginar cuál habrá sido la situación que suscitó el descubrimiento. ¿Un accidente quizás? Muy probablemente.

Los indígenas rallaban la pasta de cacao y la cocinaban con agua para preparar la tradicional bebida que, en tiempos precolombinos, era amarga. Fue Cortés quien introdujo azúcar en la pasta para mejorar el sabor y tuvo tal aceptación que decidió llevarlo a Europa. Uno de los primero envíos de cacao desde América hacia Europa data de 1585, desde Veracruz, México, hacia Sevilla, España. El resto, es una extensa y apasionante historia que ya escapa al objetivo de esta nota: Luis XIV, la revolución industrial, el inglés John Cadbury, el suizo Philippe Suchard, la revolución de Mars y Hershey ?s en Estados Unidos, etc.

¿Por qué entonces, son los europeos, sobre todo los belgas y los suizos, los maestros en la elaboración del chocolate como lo conocemos hoy? ¿Cuál fue su aporte? Su trabajo consistió en estudiar la complejidad de las moléculas del chocolate, aislar sus fases (manteca y pasta) y combinarlas de la mejor forma y, a través de ese milagro llamado “templado”, lograr que el chocolate endurezca y tenga forma de barra o de cualquier cosa imaginable. Industrializaron el proceso, afinaron la granulometría (para darle esa textura que se deshace en la boca y resulta suave) y, los suizos Henry Nestlé (creador de la leche en polvo) y Rodolph Lindt le agregaron leche, algo que en esas regiones hay en abundancia y de excelente calidad. Ciertamente no han hecho poco.

Les recuerdo que las variedades de chocolate que conocemos principalmente son 4: amargo, semiamargo, con leche y blanco. En los primeros dos lo que varía es el porcentaje de pasta de cacao que siempre es alto (puede llegar al 80% el primero y 65-70% el segundo), con poca azúcar agregada. El chocolate con leche tiene además leche en polvo y menos porcentaje de pasta de cacao. El chocolate blanco carece de pasta de cacao y sólo consiste en manteca de cacao, azúcar y leche en polvo.

Es importante no desconocer que, cuando hablamos de buen chocolate, en ningún caso hablamos de los industriales que se venden en los kioscos. Argentina no es un país tropical y no produce cacao, pero elabora muy buen chocolate. Averigüen y prueben cuál es el que más les gusta.

En la primera nota acerca del chocolate, les hablé sobre la combinación que sellan el chocolate y el jengibre. Quiero compartir esta receta que les hace honor a ambos: es de sabor profundo y, además, por no contener harina de trigo, es apta para celíacos.

 

Receta de Torta de chocolate y jengibre con harina de maíz (gluten free)

Torta de chocolate y jengibre con harina de maíz (gluten free) Ingredientes para una torta de 24 cm de diámetro

– 5 huevos de buena calidad

– 200 g de azúcar

– 250 g de chocolate semiamargo 70%

– 250 g de mantequilla

– 75 ml de jugo de jengibre (ver notas)

– 40 g de polenta o harina de maíz

– 1 cda de cacao amargo

– 1 cdita de polvo de hornear

– 1 pizca de sal

Para acompañar:

– Crema batida sin azúcar

– Frutas rojas (si hay en temporada)

Procedimiento:

– Precalentar el horno a 150°.

– Forrar un molde desmontable con papel aluminio, enmantecar y “empolentar”, si cabe el término, o sea, enharinar con polenta.

– Colocar en el vaso de una licuadora, mixer o molinillo de café, la polenta, el cacao, el polvo de hornear y la sal y moler hasta que se forme una harina.
– Picar el chocolate, colocarlo junto a la mantequilla en un perol y derretirlo a baño de María de forma que el agua caliente no toque la base del perol para que el chocolate no se queme. Remover para integrar ambos ingredientes y retirar del calor. Incorporar el jugo de jengibre.
– Batir los huevos con el azúcar a punto letra (bien blancos y espumosos, de forma que, al levantar el batidor, la marca que cae sobre la superficie no se una a ésta), integrar la mezcla de chocolate derretido y los secos, incorporándolos suavemente con una espátula con movimientos suaves y envolventes.
– Volcar en el molde y cocinar durante 1 hora aproximadamente.

Notas:
– El jugo de jengibre lo hago con el extractor de jugos (el que se usa para hacer jugos de vegetales). Si no lo tienen, pueden pelar y rallar el jengibre y exprimirlo con las manos. Si quieren pueden agregarlos con fibra y todo, en cuyo caso, con 40 g será suficiente.
– Recomiendo tapar la torta con papel aluminio. Es importante considerar que el molde debe ser bastante alto para que la torta cuando crezca en el horno no se pegue al aluminio porque se vuelve una pesadilla. Si vemos que la mezcla supera la mitad de la altura del molde elegido, mejor no poner nada. La torta baja al salir del horno. Esto es normal porque no tiene harina. Recomiendo comerla uno o dos días después de elaborada, para que se concentren bien los sabores. Con crema batida termina de redondearse y no necesita nada más aunque las frutas rojas le quedan muy bien también.

Gracias por leer!
@PedroLambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini nació en Córdoba. A los 12 años se mudó a Buenos Aires y desde muy joven viajó por Europa, vinculando la comida y las diferentes culturas. Ya de pequeño cocinaba para familiares y amigos, especialmente influenciado por la cocina italiana de su abuela Rosa Mainero. Más grande, preparaba dulces y tortas por encargo para tiendas. Su experiencia laboral creció pasando por el hotel Caesar (junto a Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez) y Sucre (junto a Fernando Trocca), entre otros. Tuvo un proyecto de cocina propia con servicios de pastelería gourmet para bares y restaurantes exclusivos. En 2006, Michael Legge le propuso abrir un restaurante con productos naturales y orgánicos. Así surgió “Natural Deli”, que desde entonces ha aparecido en numerosos medios de prensa, nacionales e internacionales, con sus recetas o prestigiosas críticas gastronómicas.En junio de 2011 se estrena “UNO Único, Natural y Orgánico”, su primer programa de televisión en la señal El gourmet, dedicado a productos de pastelería y panadería integral, utilizando cereales, semillas y granos para lograr productos ricos, nutritivos y novedosos. Desde entonces su presencia televisiva continúa: participó en las temporadas III y IV de la serie “Gourmet Responde”, protagonizó “Frutos de la Sierra. Córdoba” (2012) y en 2013 su tercer ciclo orientado 100% a la cocina saludable desde un lugar poco ortodoxo, filosofía que Pedro permanentemente divulga a través de sus distintas actividades. En 2014 estrenó su primera serie íntegramente grabada en el exterior (Alemania).
Pedro Lambertini

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