Receta! Tarta pascualina de harina integral con algas de mar.

La verdad de la pascualina! Una receta exquisita e ideal para la vigilia de pascua. Descubre la historia de la tarta pascualina.

La torta pasqualina es un plato típico de la cocina genovesa cuyos registros más antiguos datan del siglo XVI, siendo algo diferente de la típica pascualina que podemos comprar en cualquier lugar de Argentina, sea envasada en un supermercado o servida en un bodegón. La principal diferencia es que hoy en día se utilizan recetas de masas industriales de tipo hojaldrado, repletas de margarina u otros aceites hidrogenados, mientras que el hojaldre original se realiza con manteca, y la pascualina no se hace con masa de hojaldre si no con capas separadas por aceite.  

Lo cierto es que por evitar las carnes durante la semana anterior a la festividad de la Pascua, la receta de la pascualina era de las más elegidas por esos días. Como la fecha coincide en el hemisferio norte con la entrada en la primavera, aparecían los primeros huevos que eran como “la sorpresa” para quien los encontrara dentro de la tarta tapada. Como se realiza intercalando capas de masa muy finas untadas con aceite de oliva, dicen que las amas de casa más “capas” llegaban a utilizar 33 capas de masa, representando la edad de Cristo.

Lo cierto es que una pascualina de supermercado que podemos comprar hoy dista muchísimo de esas elaboraciones o recetas italianas artesanales y probar una pascualina clásica, o con algunos retoques, es un gusto que merece la pena el trabajo, así que vamos con la receta.

Ingredientes

Para el relleno:

  • 2 atados de acelga
  • Un puñado de alga kombu cortada en tiras
  • 1 cebolla grande
  • Medio morrón
  • 3 huevos camperos
  • Condimentos (sal marina, nuez moscada, comino, fenogreco molido, pimienta de cayena, etc.)

Para la masa:

  • 450 grs de harina integral orgánica superfina
  • 260 cc de agua
  • 10 grs de sal marina
  • 20 ml de aceite de oliva

Preparación:

Primero hacé el bollo para que vaya reposando. Mezclá todos los ingredientes en un cuenco grande y revolvé a hasta que el agua quede incorporada a la harina. Pasá a una mesa y amasá hasta lograr un bollo elástico y suave, unos 5 minutos. Dividí el bollo en cuatro: dos de 240 grs y 2 de 130 grs aprox. Dejalos reposar tapados con un lienzo durante una hora.

(*) Variación: podés hacerlos con sémola de trigo candeal o con harina blanca 00.

Vamos con el relleno: personalmente me gusta encontrar parte de las pencas de acelga, así que retiro sólo la parte más grosera (los primeros 8 a 10 cms), lavo las hojas y cocino en olla a presión junto con el alga kombu durante 7 minutos a partir de que comienza a silbar. Si no tenés olla a presión, cociná en olla común unos 15 minutos o hasta que esté tierna la acelga, y aparte las algas que pueden llevar unos minutos más.

Luego escurrila, esperá a que se enfríe bien y apretujala fuerte hasta sacar toda el agua y picala a cuchillo.

(*) Variación: podés hacerla con espinaca, y en vez de hervirla, saltearla en aceite de oliva. En vez de alga kombu, podés usar también arame, kelp o wakame.

Aparte picá bien finito la cebolla y el morrón, y salteá en aceite de oliva hasta que estén dorados. Mezclalos con la acelga y algas picadas y condimentá a gusto. Recordá que los rellenos tienen que ser bien sabrosos para darle vida a las tartas.

Ahora, estirá bien bien bien finito con palote el primero de los bollos de 250grs. Enharinalo con harina blanca de ambos lados para que no se pegue. Aceitá una tartera que tenga bordes altos y forrala con la primera masa, y que sobre un poco de masa por los bordes. Ahora, pincela esa masa con la que forraste la tartera con aceite de oliva, y estirá el segundo bollo de250grs y ponelo arriba, pero esta vez recortale el borde para que quede al ras.

Incorporá el relleno y con la cuchara hacé espacio como para poner los tres huevos (hacé tres huecos en el relleno, lo más separados posibles entre sí). Ahora rompé los huevos y poné cada uno en su hueco.

Estirá el primer bollo de 130 grs, muy finito y cubrí la preparación, pincelalo con oliva y estirá el segundo y último bollo, hacele un agujerito mínimo en algún lugar y cubrí nuevamente la tarta. Hacé un repulgue hacia dentro con el primer “volado” que quedó de masa, y acá viene el truco divertido que maravilla a grandes y chicos: introducí un sorbete en el agujerito de masa y soplá. Se va a inflar y va a serparar las capas superiores de la pascualina.

Ahora sí, 30 a 40 minutos de horno fuerte (170 / 180 grados), dejá enfríar y… felices pascualinas!

Ariel Casanova

Ariel Casanova

Coach Nutricional at Alimentación Natural
Ariel Casanova es Coach Nutricional y facilitador de clases de cocina natural, personalizas y en forma de talleres.
Su formación ha sido esencialmente autodidacta aunque ha realizado seminarios de yoga y nutrición con el Maestro Aruna Nath Giri, además de haber completado un curso universitario de Coach Nutricional.
Su formación continúa de forma ininterrumpida a través de libros, publicaciones científicas y otros cursos universitarios, así como de la experiencia propia de cocinar y ver los efectos de la alimentación en la salud y el desarrollo.
Es autor del libro "Guía Práctica para una Alimentación Consciente", disponible en formato digital e impreso.
Ariel Casanova
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