Masa madre: el pan como hace 5000 años. La Receta.

Como enamorado del pan siempre estoy buscando nuevas recetas, formas y hasta cereales con los que elaborar el alimento bíblico por excelencia. Hoy nos adentramos en el mundo de la Masa Madre.

Una nota anterior estuvo dirigida a aquellas personas que sueñan con tener su propio pan y lo ven como un imposible.
Fue por eso que, en ese momento, propuse una receta fácil y rápida pero muy eficiente con el fin de cautivar a más personas a este fascinante mundo de la fermentación tan presente en el pan como en tantos otros alimentos que consumimos a diario (vino, cerveza, etc.)

Pues bien, esta nota, por el contrario, va dirigida a las personas que buscan ir “un poco más allá”, “pegar un salto” en materia de panificados. Y para ello resulta imprescindible adentrarnos en el mundo de la masa madre, que es la forma en la que se elaboró el pan por milenios antes de que se descubriera la levadura que hoy conocemos, muy funcional a los tiempos que corren en los que necesitamos que todo sea lo más rápido posible. No pretendo, bajo ningún punto de vista, ponerme en contra de este noble producto sino más bien presentarles su precuela, el pan en su forma más pura, auténtica y ancestral.

A grandes rasgos, la masa madre es una mezcla de harina y agua que fermenta por sí sola. Al cabo de un par de días, nos sirve como punto de partida para elaborar pan en reemplazo de la levadura convencional. Normalmente se hace con harina de trigo integral o con centeno pero se puede hacer con cualquier otro cereal, de hecho, hace poco hice una con espelta (triticum spelta) orgánica, un cereal con el que estoy incursionando, parecido al trigo pero con características distintas. Sobre la espelta ya les contaré más llegado el momento, ya que sé que no es fácil de conseguir en Buenos Aires hoy en día.

Es una técnica muy utilizada en Europa, sobre todo en los países centroeuropeos y nórdicos, en los cuales la masa madre está casi omnipresente y ya no es un sinónimo de calidad sino prácticamente una obligación de cualquier panadería que se precie. En Alemania y los países escandinavos son célebres los panes de centeno en los que esta técnica se luce tanto. En nuestras latitudes aún hay cierta resistencia, un poco por desconocimiento y otro poco por costumbre ya que el gusto por los panes elaborados con este fermento previo o “starter” es adquirido.

Yendo directamente al grano, ¿cómo se hace la masa madre? Es un proceso muy sencillo pero que requiere bastante tiempo. Va una explicación práctica, día por día:

Día 1: Mezclar en un recipiente 50 g de harina integral con 50 g de agua mineral templada. Tapar y dejar reposar un día.

Día 2: Remover la mezcla. Probablemente siga igual que el primer día o con burbujitas incipientes y algo de aroma. Vamos bien.

Día 3: Refrescar o alimentar. Esto es: agregar 100 g más de harina y 100 de agua mineral, es decir, el mismo peso de masa madre que de harina que de agua. Mezclar y dejar reposar tapada hasta el otro día.

Día 4: El proceso de fermentación estará avanzado y el aroma será como a yogur debido a la formación de ácidos lácticos. Esta es la principal diferencia con los panes elaborados con levadura de cerveza en los cuales la fermentación es alcohólica. Utilizar o repetir el paso anterior y dejar un día más. Utilizar.

Consideraciones generales:

Temperatura: Es fundamental para que las bacterias y lactobacilos estén a gusto que la masa repose en un lugar cálido. Si hace frío, conviene dejarla reposar en algún sector de la casa en el que la temperatura sea algo más elevada, sin caer en excesos para que la fermentación no sea demasiado acelerada o, peor aún, muera. Una vez que la masa madre está lista, se puede guardar en la heladera. La temperatura debe ser siempre sobre cero, es decir, no se puede freezar ya que las levaduras se mueren. En cambio, con el frío de la heladera “se duermen” o entran en estado de latencia.

Preparación: Dado que cada vez que alimentamos la masa lo hacemos agregando su propio peso en agua y harina, el crecimiento en gramos será exponencial, por lo cual conviene empezar con una cantidad chica para no acabar con demasiada masa madre que no utilizaremos. Hay quienes desechan la mitad de masa madre a la hora de alimentarla, pero yo detesto desperdiciar.
En cuanto al agua a utilizar para realizar la masa madre es más académico que sea mineral, para evitar el cloro, pero la verdad es que con la de la canilla también sale.
Esto quizás sea obvio, pero si los cereales que utilizamos son procedentes de cultivos orgánicos, estaremos aumentando aún más la calidad de nuestro pan.

Cantidades: No hay que volverse loco con los gramajes de harina y agua. Se emplean partes iguales para tener una masa chirle, pero también podría hacerse una masa más sólida o más líquida.

Recipiente: Me gusta que sea de vidrio para poder ver las burbujas y apreciar su evolución. A la hora de tapar, si usamos un frasco de mermelada, por ejemplo, es importante no cerrar del todo para que puedan salir los gases. Yo lo tapo con papel aluminio y lo pincho.

Si se animan hoy, en pocos días pueden tener su masa madre lista para usar en casa: así que también les voy a pasar la receta básica para hacer un pan clásico, estrenándola. Hasta la próxima!

 

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini nació en Córdoba. A los 12 años se mudó a Buenos Aires y desde muy joven viajó por Europa, vinculando la comida y las diferentes culturas. Ya de pequeño cocinaba para familiares y amigos, especialmente influenciado por la cocina italiana de su abuela Rosa Mainero. Más grande, preparaba dulces y tortas por encargo para tiendas. Su experiencia laboral creció pasando por el hotel Caesar (junto a Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez) y Sucre (junto a Fernando Trocca), entre otros. Tuvo un proyecto de cocina propia con servicios de pastelería gourmet para bares y restaurantes exclusivos. En 2006, Michael Legge le propuso abrir un restaurante con productos naturales y orgánicos. Así surgió “Natural Deli”, que desde entonces ha aparecido en numerosos medios de prensa, nacionales e internacionales, con sus recetas o prestigiosas críticas gastronómicas.En junio de 2011 se estrena “UNO Único, Natural y Orgánico”, su primer programa de televisión en la señal El gourmet, dedicado a productos de pastelería y panadería integral, utilizando cereales, semillas y granos para lograr productos ricos, nutritivos y novedosos. Desde entonces su presencia televisiva continúa: participó en las temporadas III y IV de la serie “Gourmet Responde”, protagonizó “Frutos de la Sierra. Córdoba” (2012) y en 2013 su tercer ciclo orientado 100% a la cocina saludable desde un lugar poco ortodoxo, filosofía que Pedro permanentemente divulga a través de sus distintas actividades. En 2014 estrenó su primera serie íntegramente grabada en el exterior (Alemania).
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9 Comentarios
  1. Muchas Gracias Pedro! Un Genio, estaba esperando una receta asi,mi marido sufre de colon irritable y no le cae bien la levadura comun,.
    Cuando haga el pan,te cuento……GRACIAS

  2. Hola, gracias por la receta. Tuve dos fallidos con harina de centeno, aparecen hongos en las paredes del frasco (la segunda vez lo puse en un lugar con menor calor suponiendo que podía ser la causa e hice mas grandes los agujeros en el papel de aluminio y los hongos aparecieron incluso antes : ya a las 24 hs )- en otro frasco puse harina integral y parece como si se separara el liquido de la harina tambien pasadas las 24 hs, no hubo burbujas y lo revolvi – pero no distingo nada malo.. sigo por ese lado.. que podría probar para tener mejores resultados – llegar a la masa madre ? Muchas Gracias!

  3. Hola!..Tengo un miniemprendimiento vegano y me gustaría aprender bien la técnica para incluir la opción de utilizar masa madre. Utilizo sólo harina de Naturaleza Viva -o sea, integral orgánica-. Por eso quedo a la espera de tu receta para utilizarla -proporciones de masa madre para cantidad de harina- y me queda la duda si debés preparar con tiempo de anticipación cada vez que vas a usar, o tiene varios días de vida útil en heladera.

    Gracias!

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