5 libros polémicos y audaces para pensar sobre comida

El mercado está lleno de libros con recetas saludables, conceptos innovadores o consejos de nutricionistas. Y aunque no nos “casemos” con ninguno de ellos, todos pueden ayudarnos a enriquecer nuestra mirada y ampliar nuestra consciencia sobre la alimentación. Estos son algunos.

Quienes busquen llevar una alimentación consciente ya saben que no alcanza con llenar la panza: también es importante nutrirse de ideas y argumentos acerca de la comida. Hoy vamos a hacer un recorrido por varios títulos, muchos polémicos, otros exóticos, todos interesantes. No son los libros que “les recomiendo” para seguir como guía alimentaria. Pero por un motivo u otro todos sirven para ampliar nuestro panorama y entender cómo funciona no sólo la comida, sino (tanto o más importante) la cultura y la sociedad en torno de ella. ¡Vamos a la biblioteca!

 

– El arte de comer, de MFK Fisher

Arranco con un peso pesado, literal y simbólicamente. Este libro compila la obra de una pionera: la periodista gastronómica MFK Fisher empezó solapadamente, con un perfil bajo, y se ha transformado poco a poco en el equivalente periodístico de Julia Child en la cocina. Una prócer, que se animó a profundizar y hablar seriamente (pero con mucho estilo y bastante humor) de temas que hasta entonces no se tocaban de tal forma, y mucho menos en la pluma de una mujer.

MFK Fisher fue la primera en animarse a entrelazar su propia experiencia, buenas ideas en la cocina y sus opiniones sobre nuestra cultura alimentaria en su prosa. Y qué prosa. Esta mujer sí que podía escribir. Condimentando todo con ironía y datos curiosos de los rincones más exóticos del mundo, las páginas corren sin que uno se dé cuenta y la capacidad de alerta que tenemos ante las mil maravillas del alimento se eleva a su máxima potencia. El libro editado hoy como El arte de comer reúne muchas de sus obras; les recomiendo atender especialmente a “Mi yo gastronómico”, un ensayo a la mitad del libro y de su vida, donde no hay que perderse ni una palabra.

Este apuesta al cruce entre su vibra personal, el conocimiento técnico culinario y la apelación a que tomemos las riendas de lo que comemos fue el primer paso hacia lo que hoy nos fascina de la gastronomía y la hace tan exitosa en los medios: realities, programas de TV, libros, todo el mercado de la cocina que tiene un público infinito se basa sobre esa misma fórmula. La señora Fisher, tan poco apreciada por sus contemporáneos, fue nada menos que una adelantada.

 

– Saber Comer, o la biblia de Michael Pollan

Si hay un referente en materia alimentaria para recomendarles aunque seguramente ya lo conozcan, ése es Michael Pollan. Lúcido, inteligente, mordaz y por si fuera poco, entretenido y atractivo en su escritura, Pollan produjo una serie de libros imprescindibles para repensar la comida hoy. Desde Cocinar (Cooked) hasta Un detective en el Supermercado, su obra no tiene desperdicio. Saber comer (Food Rules) es el que les propongo, entre otras cosas, por su formato: estas 64 reglas o máximas son ideales para recorren en los 5 minutos libres que encontremos en cualquier momento del día y también en cualquier lugar, desde un viaje en subte hasta una vacación en la playa. Píldoras valiosas y complejas que nos pueden brindar mucho más de lo que aparentan en sus pocas palabras. Son una buena puerta de entrada a toda su filosofía y su pensamiento.

 

– Cerebro de Pan, de David Perlmutter

Esperen, no me miren así. Los que hayan leído el libro y me conozcan seguramente estarán muy sorprendidos de ver este libro en la lista. Pero ya les adelanté que no estoy haciendo recomendaciones para aplicar en la cocina, pues claro que en ese caso elegiría otro camino. Lo que sí me parece interesante y útil es conocer lo que dice Perlmutter, y voy a contarles por qué. Cerebro de Pan demoniza a los hidratos de carbono, haciéndolos responsables de muchísimos males graves y frecuentes: desde el cáncer hasta el Alzheimer, pasando por la diabetes. A diferencia de lo que suele acontecer, no se restringe a las harinas blancas o a los refinados en general, sino que pone en la misma bolsa a los hidratos simples y a los complejos: a la papa, al pan y al arroz integral. En cambio, propone enriquecer muchísimo en grasas nuestra dieta (incluso procedentes de animales) y abandonar hasta la fruta por su alto contenido de azúcares e hidratos.

Todo lo que acabo de describir está en el corazón de la dieta paleo, esa que sugiere que recuperemos la alimentación de aquellos ancestros que hace centurias eran recolectores y cazadores, sin nada de cultivos a su alrededor. Tanto la dieta Paleo como este libro están haciendo furor en muchos lugares del mundo. Y si bien, como ya adelanté, no concuerdo ni un poquito, me gustaría sugerir un motivo. ¿Por qué será un best seller tan exitoso? Pienso que porque hace sonar la alarma bien fuerte acerca del polo opuesto, que lamentablemente es una enfermedad viral en nuestra cultura. La cantidad de carbohidratos de la peor calidad que consumen hoy la mayoría de los ocidentales es descomunal. Las harinas blancas, los azúcares refinados y los ultraprocesados reinan en la mesa y la obesidad, especialmente en la Norteamérica de donde viene Perlmutter, es una de las enfermedades más importantes. Este libro representa un sacudón, una llamada a despertar para quienes todavía no se animan a dejar hábitos tan dañinos. Y aunque a mi juicio (y el de mucha gente más docta que yo) se equivoca al demonizar tantos productos naturales de la tierra, es natural su éxito y la conmoción que significa para tantísima gente. Vale la pena conocerlo, aunque más no sea para encuadrarse y tomar distancia de todos los extremos.

 

– Vacas, cerdos, guerras y brujas: los enigmas de la cultura, de Marvin Harris

¿Por qué es tabú comer carne de cerdo para judíos y musulmanes? ¿Cuál es el motivo de que los hindúes adoren a las vacas? ¿Cómo interpretar el machismo o la belicosidad de ciertas culturas en relación con la comida? Lo que busca Marvin Harris es descubrir las causas materiales que se ocultan tras las leyes religiosas o culturales aparentemente caprichosas, que marcan todo un estilo de vida en cada lugar del mundo. Para Harris, los motivos aparentemente religiosos de estas limitaciones en la dieta de musulmanes, judíos o hindúes son en realidad el corazón del funcionamiento económico de esos pueblos.

Acordemos o no con sus argumentos, este libro puede ayudarnos a reflexionar mucho sobre ésos tabúes alimentarios pero también acerca de otros que hoy quizás todavía conservamos en la cultura occidental moderna, y nunca está de más preguntarnos por qué. Quizás no son tan claras prohibiciones como aquellas, pero en cambio los invito a preguntarse cómo elijen qué entra y qué no en su dieta cotidiana, y animarse a cuestionar los hábitos que heredamos sin hacernos preguntas.

 

– Malcomidos, de Soledad Barruti

Cerramos esta lista con un broche de oro, o la frutilla del postre saludable. No deja de ser por cierto un bocado bien amargo: la investigación que Barruti despliega en este libro hace honor al título, y nos enfrenta con la nefasta industria alimentaria que rige en los tiempos que corren. Antibióticos, agroquímicos, conservantes al borde de la toxicidad declarada, animales mal criados y peor faenados son sólo algunos de los tristes personajes que Malcomidos expone y denuncia a lo largo de sus páginas. Sin duda difícil de tragar, pero necesario de aprender para tomar mejores decisiones y no dejarnos engañar por las publicidades y las góndolas del supermercado.

La investigación la lleva a evaluar criaderos de Salmón, cultivos sojeros y también proyectos hermosos y benignos como la Fundación Camino Abierto en Carlos Keen, donde muchos chicos sin hogar encuentran su camino entre la huerta orgánica, el cuidado de las gallinas y el servicio en la cocina del restaurante que cada domingo recibe visitantes en la granja. Porque, afortunadamente, todo vaso medio vacío tiene su parte medio llena.

 

Natalia Kiako

Natalia Kiako

Fundadora at Kiako, the Cook
Autora del libro "Cómo Como": Un manual de autoayuda en la cocina saludable (Sudamericana) y del blog de recetas Kiako, the cook. Codirige Kiako-Anich (comunicación hecha con textura) y colabora periodísticamente en temas culturales y gastronómicos con medios como Revista Brando, GreenVivant y muchos otros. A la sazón es Licenciada en Letras, mamá de Julia, corredora bajo perfil y curiosa como un gato.
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