Dieta libre de gluten: ¿Seguirla o no seguirla?

¿Dieta libre de gluten? A modo de experimento, estuve durante una semana completa sin comer gluten e hice un par de observaciones.

 

Recientemente se ha puesto muy de moda una tendencia a dejar de consumir alimentos con gluten. Estos pueden ser trigo, avena, cebada y centeno, aglomerados como TACC. Como si de repente, después de generaciones y generaciones, después de miles de años y cientos de culturas que basaron parte importante de su alimentación en estos granos, se hubiera descubierto que estuvieron equivocadas todo este tiempo.

La enfermedad celíaca ha crecido muchísimo durante los últimos 20 años, en forma exponencial durante los últimos 10, y eso también ha generado dudas y cuestionamientos.

Además, la tendencia “Paleo” dice que nuestros antepasados más remotos, justamente, los del paleolítico, no consumían este tipo de granos. Es más, afirman que no consumían ningún grano, sino grasa y proteína, y apenas un 10% de hidratos de carbono.

A esto sumenlé campeones internacionales del deporte que han mejorado su rendimiento luego de haber realizado estos cambios en su alimentación. Algunos de ellos, Messi y Djokovic. Finalmente una incipiente industria GlutenFree que nos ofrece en cada kiosco, almacén y supermercado, cada vez mayor amplitud de productos sin gluten.

 

Entonces… ¿habría que dejar el gluten?

Ante todo te cuento mi experiencia. A modo de experimento, estuve durante una semana completa sin comer gluten e hice un par de observaciones. Una de ellas es que mientras menos gluten comés, menos ganas de comer gluten tenés. Otra, es que el 90% de los productos “para celíacos” o “gluten free” tienen una buena cantidad de compuestos químicos o ingredientes transgénicos que, si no sos celíaco, en el largo plazo te van a terminar produciendo más daño que si comieras gluten. Por otro lado, que debe haber unos 2000 ingredientes que el ser humano puede consumir y al quitar el gluten sólo estás quitando 4: trigo, avena, cebada y centeno. No es tan grave. Pero al menos en una semana, yo no noté ningún efecto energizante, ni que me haya cambiado el ánimo, ni ninguna otra cuestión destacable. Quizás tenga que ver con que a pesar de comer gluten o no, mi alimentación es equilibrada en general.

El principal problema del gluten lo representa el trigo, por dos motivos. El primero, es que durante los últimos 50 años ha sido modificado genéticamente hasta obtener un grano con hasta un 5000% más gluten que en su forma original. Ok, no tengo fuentes certeras de este dato, no pude encontrarlas y agradeceré a quien me las provea, pero  en principio es una información circulante desde hace tiempo y nadie ha salido a desmentirla. El segundo motivo, y quizás de mayor peso, es el alto grado de agrotóxicos que se utilizan en su cultivo, llegando recientemente a aplicarse incluso glifosato. El exceso de gluten, pero sobre todo el daño a nivel hormonal que produce el glifosato, son los responsables del aumento de las alergias, intolerancias y la enfermedad celíaca.

Llegado al punto de padecer alguna de estas dolencias, lo principal es dejar absolutamente el gluten, realizar una desintoxicación, una recuperación, y luego probar de incorporar solamente trigo (u otros cereales del grupo TACC) pero de cultivo orgánico y con un tratamiento adecuado como el remojo y la fermentación (por ejemplo, el pan de masa madre).

Como conclusión, llego a lo mismo de siempre. Todo es veneno, nada es veneno, depende de la dosis. Si te la pasás comiendo panificados industriales, pastas, galletitas, bizcochos, tortas, etc., y siempre son de harina refinada comercial,  tarde temprano eso te va a producir un daño, que puede ir desde constipación hasta sinusitis, pasando por las alergias e intolerancias que mencionaba hoy. Ahora, si el gluten está presente en forma de harina integral orgánica o agroecológica, si amasás el pan en casa, así como las pastas, empanadas y tartas,  y no involucrás gluten en todas las comidas del día, entonces no tendrías por qué experimentar ningún tipo de inconvenientes.

Ariel Casanova

Ariel Casanova

Coach Nutricional at Alimentación Natural
Ariel Casanova es Coach Nutricional y facilitador de clases de cocina natural, personalizas y en forma de talleres.
Su formación ha sido esencialmente autodidacta aunque ha realizado seminarios de yoga y nutrición con el Maestro Aruna Nath Giri, además de haber completado un curso universitario de Coach Nutricional.
Su formación continúa de forma ininterrumpida a través de libros, publicaciones científicas y otros cursos universitarios, así como de la experiencia propia de cocinar y ver los efectos de la alimentación en la salud y el desarrollo.
Es autor del libro "Guía Práctica para una Alimentación Consciente", disponible en formato digital e impreso.
Ariel Casanova

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