Matthew Kenney: ¿Por qué soy vegano?

¡Conocé la historia de uno de los chefs plant-based más importantes del mundo!

 

Mi padre me dio un rifle cuando tenía ocho años y, a los 10, obtuve mi primer ciervo de un solo disparo. Todos asumieron que era suerte de principiante o que otra persona lo había hecho por mí. Confirmé mi puntería todos los años hasta mis 20.

 

Me encantaron esos días, despertar antes del amanecer, caminar a través de las hojas y ramas quebradizas, y sumergirme en otro mundo. Se sentía completamente natural para equilibrar la caza, la pesca y las tareas al aire libre con el atletismo de la escuela secundaria y la vida social. Crecer en una pequeña ciudad de la costa de Maine, esperaba ser versátil, al igual que las estaciones del año, el terreno y las personas.

Mientras que los animales y productos animales eran una gran parte de mi dieta, di prioridad a la salud, incluso en la secundaria. Junto a mi amigo Kevin nos reuníamos en el gimnasio a las 5:30 de la mañana, antes de la clase, y rápidamente aprendí que el cuidado de mi cuerpo era una de las mejores maneras para ser productivo, energético e incluso feliz. El combustible del cuerpo, la mente y de todo lo que nos pasa. Experimentamos con la dieta de Pritikin, que parecía extrema, pero incluía abundancia de alimentos saludables y proporcionaba una ventaja para un adolescente acostumbrado a la comida. Fue un mensaje muy claro para mí sobre el valor de lo que ponemos en nuestros cuerpos. Un punto que nunca más perdí de vista.

Planeaba ir a la escuela de derecho después de la universidad, pero cuando me mudé a Nueva York, de alguna manera me enamoré de los restaurantes.

Leí todo lo que pude. Me gustaba la idea de ver a través de las ventanas, meter la cabeza por las puertas mientras el personal se prepara para abrir el servicio. A pesar de que no tenía interés en la cocina, que estaba intoxicado por la idea de organizar a la gente para que disfrutaran de una experiencia social urbana. Los sonidos de los vasos y cubiertos que se desplazan, ver crecer una sonrisa con el sabor de un exquisito postre o un sorbo de vino… la luz, la música, los olores y -por supuesto- la cocina bien preparada. Me sedujo. Me olvidé momentáneamente de todas mis otras actividades.

Cuando miro detrás de las escenas, convirtiéndome en un camarero y luego en un cocinero, incluso en gestos tan pequeños como compartir un cigarrillo en la entrada después de un turno, es alucinante. Consideré la totalidad de la producción-y todavía lo hago- como una magia. Tomé un trabajo en un restaurante siciliano en el Upper East Side. Me encantó la cocina mediterránea, con todas las hierbas, los cítricos, las alcaparras y sabores vibrantes, brillantes. No era Pritikin, pero todavía era fresco, ligero y atractivo, que resultan ser los barómetros que llevo conmigo hoy en día.

En lugar de la facultad de derecho, fui a la escuela de cocina. Aprendí a hacer de pato a la naranja, pollo al vino y todo tipo de dulces, postres franceses. Reduje la velocidad de mi rutina de ejercicios. Y todavía amaba a sentirme saludable, pero era capaz de justificar mi consumo de estos alimentos en el nombre de convertirme en un chef. Creo que muchos de los chefs hacen eso, explican su abundante alimentación como parte del trabajo.

La realidad es que algunas de las personas más conscientes de la salud que he conocido son los cocineros, pero realmente no te lo dicen. Simplemente brillan, con la piel como el néctar y los ojos como estrellas.

De alguna manera, este mundo llegó con bastante facilidad hacia mí y me enamoró, más que nada la idea de convertirme en un chef, la sensación de la vertiginosidad de la noche, y luego abrir una serie de restaurantes con inspiración mediterránea. Mientras seguía el señuelo de Nueva York, mi cocina se convirtió en más pesada, americana contemporánea, llenando comedores con celebridades y una multitud de fiesta. Los alimentos e incluso la verdadera hospitalidad pasaron a segundo plano, hasta el punto que pude también haber sido operador de discoteca. Estaba perdiendo mi pasión, y con el tiempo, también mi negocio.

En aquellos días, nuestros menúes estaban divididos entre platos de mariscos y carnes, lo que da una idea de qué tan lejos estaba de ser vegetariano. En mi vida personal, sin embargo, estaba comiendo en su mayoría plantas y, con el paso del tiempo, empecé a decirles a mis amigos que podría ser un vegetariano. La idea parecía imposible, dada mi profesión, la formación y la educación, pero me sentí mejor, adoraba a todos los animales y he respetado siempre a la naturaleza profundamente. Mi instinto me dijo que no había otra manera de disfrutar de este hermoso mundo sin ser un vendedor ambulante de vida poco saludable.

Con el tiempo, mi pasión por la salud superó a mi pasión por los negocios como de costumbre. Se desarrolló a través de mi práctica de yoga y comencé a estar cada vez más conectado con el planeta. Una noche, un amigo me invitó a un restaurante de comida cruda al azar en el East Village. Cenamos brotes y ramas, rodeados de uno de los grupos más inusuales de gente que he visto en un restaurante.

Brillaban, con la piel como el néctar y los ojos como estrellas. Suena un poco extraño, pero las imágenes de los primeros días de alimentos crudos eran potentes y pude ver debajo de la superficie. La comida podría cambiar la vida. No tenía mucho sentido en nivel de negocios. Ya había abierto y cerrado una docena de restaurantes, estado tanto como un chef célebre por mis éxitos como un cabeza de turco en mis fracasos. Estaba cansado, y haciendo lo mismo de siempre no iba a cambiar mi vida.

Tuve la suerte de poder ver mi pasión a través de la neblina; esta rareza de los alimentos crudos. Parecía el futuro para mí, pero no sólo el mío, sino el futuro de la alimentación y el bienestar. Por segunda vez en mi vida, hice un giro hacia mi verdadero propósito y estaba listo para encararlo, a un mil por ciento.

Me di cuenta de que no necesitamos comer animales o explotarlos. Mientras que en otras partes del mundo tienen menos opciones y estilos de vida que requieren el consumo de alimentos ricos. No tiene sentido para mí que cualquier persona necesite un filete glaseado en mantequilla para obtener las acciones del día mediante su comercio.

La comida sabe mejor cuando está viva, llena de nutrientes frescos y de color, en lugar de carbonizada, más sazonada e irreconocible desde su origen. Las plantas ofrecen todo lo que necesitamos para la salud. Me zambullí de cabeza y, en cuestión de semanas, me sentí tan vivo como esta nueva dieta. En un nivel mental, estaba tan claro, y me obsesioné por compartir esta nueva forma de vida.

Hoy en día, tengo este nuevo negocio que se basa en la premisa de gozar, como amante de la comida y el vino sin dañar a los animales. Nunca podría haber imaginado una empresa más satisfactoria.

Todo lo que siempre quise seguido de esta decisión: el trabajo con personas talentosas, hacer negocios en los lugares más bellos del mundo, ver a mi equipo y graduados de nuestra escuela crecer, y estar rodeado de comida y vino increíble durante todo el día. Por encima de ello, me siento bien acerca de la forma en que estoy viviendo.

Dirijo una compañía de estilo de vida, todo a base de plantas, que funciona más o menos en 20 filiales, incluidas las escuelas culinarias y restaurantes, así como los medios de comunicación, productos y segmentos de servicios. En un giro inusual que nunca podría haber imaginado, mi negocio se basa en la premisa más simple y obvia: somos buscadores de placer, por lo que, naturalmente, tienes que amar a los alimentos que comes y cómo vives.

La parte más interesante de esta historia es el medio y el fin. Nos gusta el sabor, el buen vino y los alimentos sensoriales increíbles como el chocolate, las hierbas, los compuestos aromáticos. Si realmente quieres vivir una vida plena, que necesitas para sentirte bien todos los días, no te saltes las comidas o mueras de hambre o termines rápido una excelente cena en un restaurante. Es cuestión de equilibrio, y la manera más rápida para equilibrar lo que he encontrado es a través de una vida basada en plantas.

Nunca me ha gustado la comida tanto y nunca me he sentido tan bien. Además es bueno saber que no estoy contribuyendo con la destrucción del medio ambiente, con la creciente crisis sanitaria provocada por el consumo de alimentos poco saludables y procesados, y que estoy haciendo una diferencia en una base diaria hacia el bienestar de las criaturas sensibles.

El cambio de ser un chef entrenado, francés, que creció con la caza de ciervos a ser el embajador de todas las cosas vegetarianas no es más fácil de lo que parece. De hecho, estuve plagado de desafíos, incendios, robos, peleas y angustia. Era una tarea enorme y, de alguna manera, todavía soy capaz de despertar listo para asumir más, todos los días. La decisión ocurrió cuando se prendió una lamparita, pero mi credibilidad llevó años, la persistencia y la resistencia para construir.

Cuando la transición se ve entre los comentarios de haber sido famoso por un delicioso cordero marroquí a ser llamado “el chef loco vegano”, los baches todavía están ahí. Pero el mundo está cambiando rápidamente. Lo que veo ahora es el futuro de los alimentos. Esta brecha entre el arte culinario y la salud en el mundo se está reduciendo. Nunca es fácil y nunca aburrido, estoy muy contento de haber tomado el riesgo.

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