Fermentados: el maravilloso mundo secreto de los “bichitos buenos”

Panes de masa madre, cervezas artesanales, kimchi, yogur vegano… ¿qué tienen en común todos esos alimentos, además de que parecen estar de altísima moda? Se trata de productos de fermentación natural que, hechos artesanalmente y hasta en casa, pueden aportar una cantidad de beneficios valiosos para el organismo.

Para aprender por qué los fermentados son (o deben ser) mucho más que una moda, y cómo es que en realidad se trata de secretos milenarios para preservar nuestra salud, entrevistamos a Máximo Cabrera: uno de los que más sabe al respecto en Buenos Aires, gran cocinero y adalid de la cocina casera y saludable. Vale la pena aprender lo que Máximo tiene para enseñar, en esta nota y dicho sea de paso, en su escuela de cocina CRUDO.

– ¿Qué significa fermentar un alimento, qué sucede técnicamente?

Fermentar un alimento es transformarlo a través de microorganismos (generalmente bacterias y levaduras) que lo van a predigerir. Lo van a transmutar, logrando incluso a veces que algo se transforme en alimento cuando antes no lo era. Se van a generar una serie de enzimas que van a predigerir todo tipo de sustancias: desde las básicas alimentarias (hidratos, proteínas, ácidos grasos) pero también van a desactivar los antinutrientes, sustancias que pueden ser perjudiciales para el cuerpo.

Esta serie de transformaciones hace que algo que podía parecernos o no comida en un comienzo sea finalmente alimento, todo gracias a la fermentación.

– ¿Por qué es bueno para nuestro organismo consumir alimentos fermentados? Todos los alimentos pueden fermentarse?

Una gran mayoría de los alimentos pueden fermentarse e incluso lo son en su forma habitual: café, pan, lácteos, té, y así sucesivamente. Los del reino vegetal casi todos pueden fermentarse. De hecho casi un 40% de los alimentos que comemos están fermentados o tienen algún proceso de fermentación. Es un método transformador que el hombre usa para conservar alimentos, generar alcohol, quitarles toxicidad o por distintos motivos desde hace cientos de años. La evolución tiene mucho que ver con la fermentación, en su momento a partir de la interacción presa – predador. Son procesos vitales para nosotros. Tenemos una visión bastante negativa de la palabra fermentar, creemos que es algo malo y lo vemos como “podrido” cuando básicamente nuestra interacción con este proceso es el origen de la vida. En vez de batallar los microorganismos deberíamos cultivarlos y respetarlos, son un porcentaje bajísimo los que son malos para la salud.

– ¿Cuál es la diferencia entre un alimento fermentado que nos hace bien, y otro que nos puede hacer mal?

La diferencia entre un fermentado que nos hace bien y el que está mal… es la cultura. Hay culturas que comen cosas que para nosotros están recontrapodridas y para ellos son maravillosas. Un ejemplo es el kimchi, que huele raro y después puede encantarnos si aprendemos a disfrutarlo. Lo que puede generar la barrera entre lo podrido y lo fermentado en nuestra cultura es cualquier olor escatológico. Pero pensá que fermentamos desde hace unos siete mil años y hace unos cien nada más dejamos de hacerlo en gran medida. Entonces  sólo se trata de recuperar un proceso fundamental para la alimentación.

El tema de la fermentación es clave. Pensá que el homínido tiene una cantidad de alimentos básicos asignados: fruta, hojas, raíces, algún animalito y no mucho más. Cuando empezamos a utilizar semillas en toda su gama, necesitamos de esa predigestión que nos van a dar estos organismos para que eso pueda transformarse en un alimento digerible, pensá que es como tener un sistema digestivo extra. Es una de las relaciones más saludables que existe: nosotros damos casa, comida y reproducción a los microorganismos y ellos nada menos que nos digieren lo que antes no era alimento para nosotros. Es una de las ecuaciones más hermosas que podemos generar entre las especies, cuando estamos acostumbrados a martirizar una especie, torturarlas, sacarles trozos, etc.

Es bueno para nuestro organismo recuperar los alimentos fermentados, porque hemos perdido nuestra microbiota: nuestro ecosistema intestinal. Ha sido menguado por el tipo de alimentación que hemos llevado en las últimas generaciones, evitando la fermentación, que en exceso tienen una serie de procesos que los malogran y aditivos que suelen ser antibióticos y nosotros tratamos de volver a cultivar justamente nuestra microbiota.

Ahora se está divulgando mucho lo importante que es para nuestro sistema inmunológico, tiene una incidencia directa en nuestros procesos mentales, anímicos y físicos. Cultivar una microbiota nos hace más sanos y más felices. Los alimentos fermentados, además, son mucho más ricos! Nos proponen una experiencia organoléptica infinitamente más interesante.

– ¿Cómo se controla un proceso de fermentación óptimo, cómo sabemos si deberíamos desechar algo que fermentó y está en mal estado?

Interesante, porque como no lo vemos es difícil de controlar. Todo lo que es vegetal, es casi 100% seguro que no falle. Es muy difícil que haya algo que salga mal. Puede no gustarte cómo queda pero son procesos muy seguros. Estos organismos van generando un ambiente cada vez más ácido donde no pueden proliferar las levaduras o elementos anaeróbicos que pueden pudrir los alimentos.

Si nosotros tomamos los recaudos básicos: fermentar vegetales todos por debajo dos o tres dedos de la línea del líquido, ácido láctico + agua, el proceso es muy seguro. Ya con los embutidos animales y demás hay que tomar algún recaudo más, pero un jamón o un salame son también fermentados. Los quesos son fermentados y los hace la humanidad desde hace cientos de años, son cosas artesanales y seguras. Cuando las comunidades hacían sus propios alimentos, hace no tanto tiempo, usaban estos mecanismos y eran absolutamente seguros.

Hay que empezar a fermentar con lo básico: un frasco, sal y un peso, no es tan complicado. Tenemos el paladar un poco cerrado, es casi un callo. No tenemos percepción mucho más allá de dulce, salado y glutamato monosódico. Si le das la oportunidad, un alimento fermentado ofrece muchas más posibilidades. Ante todo lo desconocido, el rechazo es enorme, entonces necesitamos reeducar ese paladar. La barrera en nuestra cultura es ese olor escatológico. Todo lo otro, esos olores ácidos, la levadura, está todo bien, nos hacen bien. Por supuesto si sentimos algo que no nos da para comerlo, no lo comamos! Es fundamental también respetar la experiencia.

– Un fermento de origen animal como es un yogur de leche de vaca, si está preparado con leche de buena calidad, por ejemplo en procesos biodinámicos y con baja pasteurización, ¿es saludable? ¿es menos saludable que un fermento vegetal?

Hablemos entonces de la fermentación de productos animales: no son ni buenos ni malos. Tiene que ver con cómo están hechos y el contexto. Si vos tenés una vaca de pastura orgánica, está genial tomar leche. El problema es que la mayoría de los productos lácteos a los que accede la gente están hechos por una industria en un proceso que los hace dejar de ser alimentos para ser una comida bastante negativa para la salud. Los quesos de leche cruda, en Argentina están prohibidos, pero en otros países son los más ricos y los que nunca se dejarían de hacer porque la cultura los sostiene. Los comensales necesitan experimentar esa clase de alimentos. No creo que sean negativos para nada! Fermentar un producto animal requiere de algún otro recaudo, pero insisto en que se viene haciendo hace miles de años así que no vería el problema, sólo conocer la técnica.

Lo que tiene la fermentación es que si todo lo que hacés vos, sabés cómo está hecho. Vas viendo cómo se desarrolla la vida en un frasco que arrancaste con sal y un vegetal y encontrás una transformación que te da algo mucho más rico, más transformador que ir y comprar un producto. Siempre que se dé en un marco de personas que la estén realizando de forma segura, está ok. No hace falta salirse de este circuito de la comunidad, al contrario apelemos a eso: volver a ser parte de un conjunto de personas que hacen su propio alimento, que se ayudan entre ellas y se alimentan juntas, es algo bastante más evolucionado, no les parece?

– ¿Qué pasa con los productos ultraprocesados o industriales que se promocionan como fuente de probióticos? ¿Los yogures y lácteos del supermercado también nos pueden brindar las enzimas que mencionabas antes, trabajaron allí los microorganismos necesarios?

Los productos ultraprocesados pierden la capacidad de mantener vida: aparte de que muchos de los productos lácteos están hechos a base de leche en polvo regenerada (imaginarás que eso no es gran fuente de vida tampoco) y en esos procesos entre otras cosas las moléculas de grasa se hacen muy pequeñas y muy permeables en el intestino. Hay una serie de problemas que tiene el producto por ser ultra procesado de por sí. Cuando se le agregan probióticos, se agregan una o dos cepas nada más y lo más interesante que tiene un producto fermentado vivo es la diversidad. Eso es lo que da una cantidad de opciones genéticas que permiten una mejor adaptabilidad al medio. Por eso es mejor generar un producto en casa, más rico y que te van a hacer mejor, porque estarán adaptados a tu propio medio. La riqueza está justamente en la diversidad biológica, que no tienen los productos procesados aunque se inocule una cepa sobre un sustrato ya bastante inerte. Creo que ese es el punto clave.

 

Los invito a leer, releer y empaparse de las palabras de Máximo. Déjenlas prender, esponjar y burbujear como si fueran masamadre. Fermentar no es nada difícil si empezamos de a poquito, y cuando quieran los ayudo a probar con alguna que otra receta. El camino está al alcance, mucho más cerca que cualquier góndola de supermercado…

Natalia Kiako

Natalia Kiako

Fundadora at Kiako, the Cook
Autora del libro "Cómo Como": Un manual de autoayuda en la cocina saludable (Sudamericana) y del blog de recetas Kiako, the cook. Codirige Kiako-Anich (comunicación hecha con textura) y colabora periodísticamente en temas culturales y gastronómicos con medios como Revista Brando, GreenVivant y muchos otros. A la sazón es Licenciada en Letras, mamá de Julia, corredora bajo perfil y curiosa como un gato.
Natalia Kiako
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