Javier Medvedovsky: todos podemos comer como un Espiritual Chef

Alimentos esenciales, pizza cósmica, ensalada mandala, piña colada andina. “Espiritual Chef” (Urano, 2015) se volvió un libro imprescindible para los amantes del raw food y de la cocina saludable en general. ¿Quién está detrás de esta obra única de la Alimentación viva? El chef argentino Javier Medvedovsky, en dupla inmejorable con la fotógrafa Becky Lawton. Hablamos con el creador de estas recetas sanas, frescas y naturales con enorme poder regenerativo. Javier nos habla de comer para nutrir el cuerpo, la mente y el alma.

¿Cómo te acercaste a la cocina? ¿Son muy distintos tus motivos para cocinar hoy en día?

Mi mamá cocinaba y desde chiquito pude ver cómo hacía el pan, cómos prepara una receta desde el origen, no sólo comprarla hecha y ponerla en la mesa. Como demandaba jugar, ella me iba metiendo en la cocina para divertirme.

A los 18 años terminé la secundaria y tenía que decidir qué estudiar. Una de las cosas que me gustaba hacer era cocinar y la otra era viajar, entonces la cocina podía ser ese puente para recorrer el mundo. Me anoté en el IAG, después empezó la “gran escuela” de trabajar en restaurantes y así todo fue evolucionando.

Hoy además de dar placer y hacer cosas ricas, mi motivo para cocinar es nutrir. Es una gran responsabilidad este acto de meter algo dentro del cuerpo del otro. Ese es mi motivo principal, que lo que preparo sume y aporte algo, no sólo que se vea buenísimo y sea agradable al gusto. Es una cruda realidad que en el mayor número de casos ésa es la única prioridad, no para mí.

 

¿Cómo descubriste el mundo de la cocina cruda (raw) por primera vez?

Cuando vine a Europa me hice vegetariano y empecé una búsqueda lógica. ¡No podía ser vegetariano y seguir cocinando carne para los demás! Entonces recorrí los restaurantes vegetarianos en España. Me encontré con la macrobiótica, con la corriente ayurvédica, hasta que me topé con una chica que comía ensalada todos los días y empezó a darme a conocer lo que es la cocina cruda, me mostró algunos libros, en fin, me abrió un gran mundo. Por mucho tiempo hice exclusivamente una desintoxicación donde ni siquiera comía frutas o frutos secos, o nada dulce, me alimentaba con muy pocos ingredientes crudos. Necesitaba esa depuración.

Después con el tiempo empecé a incorporar más cosas, algas, productos que permitieran definir mi cocina desde este punto de vista nuevo y ampliar mi horizonte.

 

Tu libro Espiritual Chef ha sido un gran éxito. ¿Lo esperabas? ¿Cómo fue el proceso creativo?

El libro tuvo un proceso creativo intenso buscando dar forma a una obra que yo quisiera comprar. Trabajé codo a codo con la fotógrafa y coautora del libro. Yo hice los textos y sabía muy bien lo que quería. La editorial quería mi cara en la tapa pero yo no quiero ser “el” espiritual chef, sino que es un concepto y para mí el aguacate (palta) simboliza muy bien eso. Es uno de los ingredientes que comí a diario mucho tiempo. Para mí es un alimento esencial del alma (como los llamo en el libro), es perfecto así como viene.

El proceso fue muy lindo, fue como jugar. Cada página es diferente, un mundo para contemplar. A mí me gustan las cosas lindas y quería que llegue de ese modo a la gente. Ahora incluso sigue siendo actual y vigente, y estoy preparando el segundo libro. Tuve muy lindas respuestas y devoluciones, van 3 ediciones, estamos muy contentos.

 

Si tuvieras que recomendar sólo algunas páginas, ¿cuáles serían?

Recomendaría especialmente la página 41 que es la primera “receta” del libro, incluso antes de la comida: cuando dice que los ingredientes son tu cuerpo y la naturaleza, y señala un procedimiento muy lindo que es clave para mí. Es la receta que nos dice que ¡no hacen falta ni cocineros!

Después recomendaría ese texto que dice “un cocinero revolucionario…”, un aporte más filosófico. A nivel recetas recomiendo el pan esenio contemporáneo que está en la página 164, un pan que está súper recontra chequeado y no falla. Y el pastel de zanahoria de otro mundo que si lo prueban en cualquier cumpleaños o fiesta, todos quedan felices. El choco avatar es revolucionario, en la página 222. Pero bueno, ¡te recomendaría el libro entero! Jajaja.

¿Cocinar y comer raw es la única forma de alimentarse verdaderamente saludable, o es una opción entre otras para ti?

A mí la cultura raw me tocó el corazón a nivel personal y profesional, me flipó, me sensibilizó completamente. No es “la gran verdad”, eso también te lo puedo asegurar. Yo también soy un ser humano y a veces como comida cocinada, aunque no sea lo central en mi alimentación, reconozco además la verdad en otras dietas como la Ayurveda o la Medicina China, que tienen estudios muy bien montados que funcionan y los respeto. Las especias tostadas, la cocina al vapor, son todo un mundo.

El raw no es la única forma, es una opción, y según qué época de tu vida, si eres madre, anciano, el clima… todo interfiere y afecta. Sin embargo la energía y nutrición que aportan los alimentos frescos y crudos es única. Generan una medicina! Uno puede y tiene que elegir cuál es su forma y su verdad y tener claro que comer raw es una manera de ver el mundo y la vida.

 

¿Qué le recomendarías a alguien que siente demasiado trabajoso cambiar su alimentación o su forma de cocinar?

Si alguien quiere cambiar, tiene que poner manos a la masa! No le recomendaría que lo haga a alguien que no quiere hacer cambios, pero si está decidido y lo desea… creo que es clave tomar conciencia y aprender qué es lo que uno está comiendo y qué efecto tiene en tu cuerpo y en tu ambiente. A partir de esa conciencia uno puede realmente decidir y cambiar hábitos. En la cocina tenemos un pilar para ser 100% nosotros mismos.

Hay un debate con lo cultural, con lo que te dio tu mamá ahí. Quizás estás contento con eso y no voy a hacer cambiar a nadie, pero si querés realmente cambiar tus hábitos hay que empezar por revisar tus hábitos y ver qué es lo que realmente te hace bien y sacar lo que no te hace bien de tu alcance. Si vos tenés al alcance comida buena, sos libre y tus hábitos cambian. Es el día a día, comemos todos los días y no es instantáneo, es un compromiso que tenés que tener.

 

¿Qué diferencias sientes en relación con la alimentación saludable en España y en tu Argentina natal? Se extiende por igual a todo Hispanoamérica, o cada lugar es distinto en su interés por lo natural?

En España, Argentina, México (donde estuve ahora hace poco), gran parte de la población está sintiendo que el camino que vamos llevando no es el correcto y estamos en búsqueda. En Argentina veo un montón de movimiento! Cada vez que voy me asombro de todo lo que está pasando, también médicos como Néstor Palmetti, De Luppi… quizás ahí la cultura convencional está más aferrada al asado o la milanesa pero la cultura siempre va a estar allí, y todo este camino de regreso hacia lo natural está progresando.

En algunos países como Alemania incluso está de moda una movida sana: todos los súper bio, etc. Lo que veo es que en Argentina hay como más tribu. Quizás en España hay muchos grandes difusores conocidos, muchos autores, muchos libros, por ejemplo en Barcelona se nota mucho más que en otras ciudades el cambio! Acá sí hay muchas cosas, festivales, la feria de Bio Cultura, etc. no sé, todavía falta caminar, claro.

Tu bebé nació hace muy poco, felicitaciones! ¿Ser papá cambia tu mirada acerca de la alimentación o la cocina?

Mi bebé nació hace muy poco. Estoy muy feliz. Y claro que sí, cambia mi relación con la comida estoy flipando! Ser padre te da otra visión y una dirección más recta y más segura porque ya no sos sólo vos, está esta personita a la que tenés que darle el ejemplo y acompañarlo. Por el momento está tomando la leche de la madre y estoy maravillado. Va a ser sin dudas mi conejillo de Indias y a la vez con mucho rigor e investigación, claro. Ya hay montones de niños que son vegetarianos y crudívoros, yo estuve leyendo mucho y me gustaría incluso escribir porque no hay tanta investigación de qué darle a los bebés y a los niños cuando empiezan a comer. Es un mundo, y obviamente no le voy a dar porquerías, tengo que darle cosas naturales, ésa es la clave. Es todo lo que te puedo decir por ahora! Estoy muy feliz.

 

Por último, nos encantaría saber qué nuevos proyectos hay en tus manos y qué podremos esperar en el futuro…

En este momento estoy iniciando un segundo libro… mucho no te puedo adelantar pero es un libro que va a ir de la mano del aguacate que te mencionaba antes, y va a ir en dirección de un mensaje más contundente. Sigue teniendo ese estilo de arte que me gusta. Saldrá si todo va bien para el 2018.

Como el libro anterior tuvo mucha repercusión tengo muchas propuestas y trabajos, ahora mismo estoy en el montaje de un restaurante en Madrid que abre sus puertas en Mayo y a la vez sigo con mi ciclo de talleres (este año por ser padre he parado un poco, pero vamos a ir avanzando). Yo escribo cada mes en una revista llamada Cuerpo – Mente, y todas las recetas están en su web www.cuerpomente.com y publico recetas en el portal web Delicook. En ambos pueden ver mis colaboraciones. Hay unos proyectos muy bonitos que me permiten llegar a la gente y hacer lo que me gusta, por suerte esto tiene reconocimiento y puedo vivir de esto! No soy un millonario pero me alcanza y divulgar ser más consciente es clave, Espiritual chef es eso para mí.

Para conocer mejor a Javier: www.espiritualchef.com

Natalia Kiako

Natalia Kiako

Fundadora at Kiako, the Cook
Autora del libro "Cómo Como": Un manual de autoayuda en la cocina saludable (Sudamericana) y del blog de recetas Kiako, the cook. Codirige Kiako-Anich (comunicación hecha con textura) y colabora periodísticamente en temas culturales y gastronómicos con medios como Revista Brando, GreenVivant y muchos otros. A la sazón es Licenciada en Letras, mamá de Julia, corredora bajo perfil y curiosa como un gato.
Natalia Kiako
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