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Hay navidad más allá de la ensalada rusa! Es posible preparar un menú libre de gluten para las fiestas. Kiako, the Cook tiene la receta.

Navidad y año nuevo serán fiestas tradicionales, pero a estas alturas del milenio piden un menú diferente. ¿Hay un invitado celíaco a la mesa? ¿Te sentís mejor cuando no consumís gluten? Todo es posible con espíritu navideño y ganas de cocinar mejor y más rico.

 

Cada vez son más las personas que eligen o necesitan seguir una dieta sin gluten. Digo “eligen o necesitan” porque por un lado tenemos a los celíacos, personas que no toleran la proteína del gluten presente en ciertos cereales, y por otro a quienes no sufren ninguna intolerancia ni alergia pero se sienten mejor, más enérgicas o livianas dejándolos a un lado. En algunos países, como Argentina, se popularizó la sigla TACC para recordarnos cuáles cereales pueden contener gluten: Trigo, Avena, Centeno y Cebada. Sepan que sin embargo, la avena merece un capítulo aparte: en muchos lugares, como España o Estados unidos, se la consigue certificada sin gluten. Por qué en otros no? Sucede que la avena posee avenina, una proteína de características similares al gluten (gluteninas). En su proceso de siembra y recolección, puede además contaminarse con cultivos de otros cereales que contienen gluten. Sólo en aquéllos casos en los que no se produce tal contaminación, se obtiene avena apta para celíacos. Es bueno aclararlo porque no se encuentra en la misma categoría que los demás cereales de la sigla, claramente.

 

Sea para nuestra propia dieta gluten-free o para algún invitado que venga a pasar las fiestas con nosotros, lo principal es no tirarnos de las mechas, no desesperar ni salir al balcón gritando Y AHORA QUÉ HAGO. Tampoco sirve correr a buscar recetas llenas de premezclas libres de gluten, que déjenme decirlo pronto: están llenas a su vez de químicos indeseables, harinas refinadas que nos dan calorías vacías, y poquísimo sabor. Lo que necesitamos (como siempre!) es formar un criterio.

 

1. ¿Pensaste cuántos platos son naturalmente libres de gluten? Desde un asado con ensalada (dejemos el pan a un lado) hasta un pastel de papas, pasando por mil recetas típicas de las fiestas: vithel toné, melón con jamón, ensaladas varias, frutas de verano y picadas por decir algunos nada más. No te estoy diciendo que debas caer en el clásico (y un poco gastado) menú navideño, además de que puede resultar menos saludable, siempre es muy tranquilizador ver que el gluten no se esconde detrás de toooodos los platos.

 

2. Cereales integrales, como siempre, un must. Ahora que ya tomamos confianza y estamos más relajados, tenés un paso más de felicidad sin gluten: no te das una idea cuántas harinas y cuántos cereales, deliciosos y muy versátiles en la cocina, podés usar. La quinoa, el mijo, el arroz yamaní son aliados absolutos a la hora de arreglárnoslas sin harina de trigo. Últimamente otro pseudocereal es estrella entre los celíacos: el trigo sarraceno (que, tranquilos, no es ningún trigo en realidad, y tiene un sabor muy especial). Las harinas de todos estos cereales funcionan muy bien en masas de todo tipo, desde panes hasta budines, y sólo necesitamos un poco más de maña, ayuda extra en el leudado (con bicarbonato o polvo de hornear según el caso) y ganas de animarnos. Personalmente, la que más recomiendo para pastelería es la harina de arroz integral, ya que es suave y dulce. A la hora de elegir un cereal entero, uso el arroz yamaní para salteados y ensaladas (no olvidemos el fideo de arroz como sustituto de las pastas!) y el mijo, ya lo saben, es mi galán cuando se trata de lograr masas sabrosas, funcionales y rendidoras. Mis bollitos de mijo son uno de los mayores hits del blog y con muchísima razón.

 

3. Uno de los problemas más grandes para los celíacos es que no pueden comer muchísimos productos industrializados que contienen gluten de forma oculta. Condimentos, aderezos, embutidos, cremas y hasta lácteos… entiendo que puede ser muy incómodo, pero por otro lado todos esos rubros deberíamos evitarlos o reemplazarlos por versiones más saludables, no ultraprocesadas, que podemos hacer caseramente o conseguir libres de gluten por ser naturales. Un buen ejemplo es este kétchup casero que recibieron saltando en una pata muchos lectores celíacos.

 

Ahora que ya establecimos algunas bases, les doy recetas ejemplares y bien festivas que andarían muy bien en una mesa gluten free.

– Ensaladas: la de higos y la de moras me parecen espectaculares entradas sin gluten, y siempre puede evitarse el queso de cabra en caso de que no les guste. Dicho sea de paso, el queso de cabra es más fácil de conseguir artesanal aún en los supermercados y por eso casi siempre, apto para celíacos.

 

– Si buscan una entrada menos vegetal, estas trufas de queso azul con mijo y pistacho son la-glo-ria.  Un buen ejemplo, como les decía, de que los cereales integrales aptos son muy versátiles.

 

– Alto plato fuerte: un pescado teryaki en costra de coliflor puede andar genial. En el origen, hice esta receta con salmón. Hoy estoy más consciente de lo perjudicial que es para nuestro organismo la forma en que es criado en el sur de américa, y les propongo reemplazarlo por truchón (delicioso y muy parecido) o algún pescado blanco muy sabroso, puede ser mero o abadejo.

 

– Si les entusiasma hacer algo con pescado o mariscos pero más fresquito y original, estas recetas de ceviche y tiradito son un favorito de la casa para ocasiones especiales. Y tan livianas!

 

– La versión vegana del plato fuerte y sin gluten que más me gusta para este año: regios canelones, dorados y rellenos de una crema idéntica a la ricota con espinaca. De rechupete.

 

– Y el pancito? Existen mil recetas con harinas alternativas, yo les sugiero además probar algo más vegetaloso y quedarse con este pan de brócoli que sirve para todo, desde sándwiches hasta pizzetas.

 

– Dulces: Ya sé, gorditos, ya sé. Lo que más les interesa es el postre, no me engañan ni un minuto. ¿Qué les parece unos mega brownies de banana, húmedos, livianos y extra chocolatosos? Si no, podemos ir por las cremas heladas raw… y para acompañar el brindis, la garrapiñada y el cafecito, un budín de frambuesas con harina de arroz anda de perlas. Para los que andan en busca de algo más potente, los dejo con la boca abierta: mousse de nutella. Qué tul?

 

Espero que ya no quepan dudas. Gluten-free puede ser cualquier menú, cualquier día de éstos, sin privarnos de nada y aún más, dándonos altísimos gustos. Salud!

 




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Natalia Kiako

Fundadora at Kiako, the cook
Autora del libro "Cómo Como": Un manual de autoayuda en la cocina saludable (Sudamericana) y del blog de recetas Kiako, the cook. Codirige Kiako-Anich (comunicación hecha con textura) y colabora periodísticamente en temas culturales y gastronómicos con medios como Revista Brando, GreenVivant y muchos otros. A la sazón es Licenciada en Letras, mamá de Julia, corredora bajo perfil y curiosa como un gato.
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