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La papa frita no da, y el brócoli hervido es una tristeza. Acabemos de una vez con esta especie de trastorno bipolar alimenticio que ataca nuestra cultura, donde parece que todo lo rico tiene que ser dañino y todo lo saludable, aburridísimo. Bienvenidos a la cocina.

Asar. Cocinar así las verduras puede darles todas las virtudes crocantes de una fritura usando muchísimo menos aceite, con ayuda de una simple placa para el horno. Y si llegamos a tener una parrilla cerca, ¡Aleluya! El método de cocción y los consejos serán similares, pero el sabor mucho más pronunciado con la ayuda de ese dejo ahumadito que a todos nos gusta.

 

Lo más importante en este caso es no arrebatar las verduras: nada más feo que una papa quemada por afuera y cruda todavía en el medio. Las cocciones al horno para vegetales duros como papa, batata, calabaza, etc requieren un calor moderado y largos plazos de cocción, más una pincelada de aceite o alguna materia grasa parecida para que la superficie quede dorada y tentadora (versus seca como un cartón).  Por eso falla tantas veces el plan de servir verduras a la parrilla junto con un asado: hay que acordarse al principio, y poner las verdus aún antes que la carne! El asador comprensiblemente se olvida a menudo, y nunca están listas las guarniciones o platos principales para invitados vegetarianos.

 

Al horno pueden prepararse vegetales enteros igual que a la parrilla: envueltos en papel aluminio y con paciencia. Ya sabrán muchos que una de mis comidas favoritas es la calabaza entera asada, con cáscara y todo. Pero si van a preparar  algún plato más complejo, como verduritas al horno sazonadas, les recomiendo mucho que se fijen en que la asadera sea grande y los vegetales no queden amontonados. Nada peor que buscar verduras horneadas y obtenerlas hervidas en el horno, por exceso de líquido que soltaron y no pudo evaporarse al contacto con el aire. Y en este caso sí, con ingredientes cortados más pequeños, fuego medio a fuerte para dorar. Una buena idea es preparar marinadas (en frasco aparte, agitando hasta emulsionar) y empapar previamente los vegetales en este aderezo para saborizarlos mejor. Anímense a asar productos que les resulten poco habituales también: rabanitos, hinojos…

 

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Saltear. Que no debe confundirse con freír. Lleva muchísima menos materia grasa, es una cocción breve, y en general buscamos que los vegetales queden crocantes y con bastante “dente” cuando los preparamos así. Es importante contar con una buena sartén de hierro, triple fondo o algún material noble como el barro, para que concentre mucho calor y podamos lograr la cocción en mínimo tiempo.

 

Vapor. Ya todos conocemos la cocción al vapor, sabemos que es fácil y rápida. Simplemente necesitamos un poquito de agua y algún tipo de vaporiera (las hay de bambú y encantadoras, de acero inoxidable y plegables, y hasta eléctricas de marcas conocidas y varios pisos de altura). Recomiendo especialmente que cocinen sus vegetales con piel para conservar mejor los valores nutricionales en este caso. La cocción al vapor ofrece excelentes resultados reemplazando al hervor, con ingredientes listos para hacer purés, mayonesas vegetales y muchas otras cosas como este borscht en versión posmoderna, que adoro y que anda perfectamente frío en verano y caliente en invierno. Y si bien no conseguiremos nada crocante, puede ser un excelente complemento con el horno: muchas veces el mejor secreto para una papa o batata crocante y dorada es primero blanquearla al vapor, asegurándonos que esté tierna y bien cocida en el centro, y un golpe de horno bien fuerte para secarla y dorarla por afuera a continuación.

 

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Nituke. Esta técnica oriental nos permite obtener excelentes sabores, con mínimas pérdidas nutricionales. Los ingredientes se cocinan a baja temperatura, por infiltración de vapores y gracias al agua que van desprendiendo. Sólo tiene contacto con un fuego mínimo (y una pincelada de aceite) la primera capa de vegetales, mientras que el resto se cocina con el mismo calor que sube y a menor temperatura. Así, conservamos gran parte de las vitaminas y aquellas que son hidrosolubles y podrían pasar al líquido de cocción, las recuperamos al ingerir el jugo que desprendieron y formará parte del plato.

 

Curar. Esto mis queridos amigos, es una trampa. Pero una trampa a consciencia: curar los vegetales no es estrictamente cocinarlos, sino lograr un efecto similar en frío, con la ayuda frecuente de sal y/o azúcar y/o un medio ácido como vinagre o limón. Así como se usa para el ceviche, transformando el pescado sin cocerlo, puede aplicarse para ablandar y saborizar cualquier cantidad de frutas y verduras. Uno de mis procedimientos favoritos es dejar un buen rato la cebolla, ya cortada en finas láminas o cubitos pequeños, con limón, sal, oliva, salsa de soja y un toque de azúcar mascabo o stevia. Revolver bien y esperar. Cuando le agrego el resto de la ensalada, la cebolla ya no tiene ningún sabor agresivo pero si muchísimo gusto. Y lo mismo puede hacerse con otros: zanahoria rallada, repollo, hinojo, hasta manzanas o rabanitos…

 

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Disecar o deshidratar: este método es muy típico de la cocina raw o crudívora, ya que pueden deshidratarse los alimentos a menos de 40 grados centígrados y así obtenerlos crocantes, duraderos y sin romper las leyes de esta corriente. No les voy a pedir que se compren un deshidratador si no son raw, pero de vez en cuando si hace mucho calor y el clima es seco, es posible hacer la experiencia al sol, con muchas horas y paciencia. También podemos emularla (aunque no sea igual) con un horno mínimo que tenga la puerta bien abierta, y otra vez, mucha paciencia porque se trata de tiempos laxos, como en estos chips de manzana y de zanahoria. Y la tercera opción es comprar alimentos así tratados para sumar a las comidas en casa, como tomates secos y otras cosas que ya nos parecen deliciosas pertenecen a esta troupe de maravillas.

 

Ojalá esta lista de posibilidades los inspire a variar y salir de la fritanga y del hervor, aunque sea algunas veces. ¡Después me cuentan!

 

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Natalia Kiako

Fundadora at Kiako, the cook
Autora del libro "Cómo Como": Un manual de autoayuda en la cocina saludable (Sudamericana) y del blog de recetas Kiako, the cook. Codirige Kiako-Anich (comunicación hecha con textura) y colabora periodísticamente en temas culturales y gastronómicos con medios como Revista Brando, GreenVivant y muchos otros. A la sazón es Licenciada en Letras, mamá de Julia, corredora bajo perfil y curiosa como un gato.
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Comentarios

  1. […] Los métodos para cocinar vegetales más tentadores y más nutritivos […]

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