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En Nutrición (de)mente, el nutricionista Diego Sívori y el ingeniero industrial especializado en alimentos Federico Fros Campelo reúnen sus conocimientos para ayudarnos a librarnos de muchos mitos y preconceptos y “usar la cabeza” para comer un poco mejor.




Lo que comemos está dirigido por nuestra mente y ella, a su vez, puede estar sugestionada por muchos estímulos externos. Conversamos con Diego Sívori para saber cuál es la trastienda de Nutrición (de) mente. Este libro está lleno de tips, píldoras breves y sugerentes y hasta recetas fáciles y saludables. En medio de todo ello reina un enfoque acerca de la alimentación que puede cambiarte la vida.

 

El libro se llama Nutrición (de) mente. ¿Estamos un poco locos en torno de la alimentación? Los problemas de nuestra dieta, ¿salen todos de nuestra cabeza?

 

– En realidad el libro justamente habla de la Neuronutrición: significa que comemos por razones mucho más profundas de lo que creemos. No es que son razones que salen de nuestra cabeza sino que se instalan en ella. Cómo? Por preconceptos, como creer que todo lo verde es para adelgazar, muchos que instala la industria de la alimentación: que si un producto dice Light es saludable, etc. Y a veces somos como conejillos de India de esos factores. La neuronutrición explora estos factores, prejuicios alimentarios, que nos hacen tomar decisiones a veces equivocadas.

 

Hoy convivimos con productos ultraprocesados como los llamamos nosotros, que forman parte de una industria y tienen un poder de estímulo muy difícil de combatir.

 

– Los mitos alimentarios reinan en nuestra cultura, y en el libro desafían a más de uno, desmintiéndolos. ¿Tienen un común denominador esas mentiras o falsas creencias? ¿De dónde vienen?

 

– Una característica de esos mitos es la estructura causa – efecto. Si comés A te va a pasar B. Si hacés la dieta Equis, vas a tener un cuerpo Y, respuesta inmediata. Y no siempre es así: cuando te venden una respuesta causa / efecto directa es equivocado, no todos los organismos son iguales y no todos responden igual. Por eso nosotros combatimos el concepto de la universalidad en la alimentación. Quizás un plan alimentario que me dio muy buen resultado se lo doy a un primo mío y es un fracaso total. Tiene que adaptarse lo que comemos, a las características de cada quien, sus gustos, sus necesidades, al contexto en el que vive.

 

Por otro lado los mitos alimentarios se basan siempre en una especie de simbolismo, un secreto: la dieta de la lechuga, de la luna, del polvo. Un elemento que funciona como canalizador del efecto en nuestra cabeza. Un artefacto en el cual uno cree y donde deposita la creencia de cambio.

 

– En este libro hay un fuerte componente de Neurociencias. ¿Qué aprendemos a trasluz de esos conocimientos sobre nuestra salud alimentaria? ¿Qué es la neuronutrición?

 

– Nosotros nos basamos para clasificar la alimentación en el sistema Nova de San Pablo, Brasil: divide los alimentos en aquellos que se extraen de la naturaleza, llamados alimentos naturales. La carne, el pescado la fruta, la verdura, la fruta seca, las legumbres. Después están los ingredientes culinarios, se extraen de la naturaleza pero se les aplica un proceso de refinamiento. Por ejemplo el azúcar, la sal, el aceite.

 

La utilización correcta de un alimento natural, combinada con poca cantidad de un ingrediente culinario, obtengo un alimento procesado. Si lo proceso correctamente, obtengo un plan de alimentación saludable, coherente, donde predomina el alimento natural.

 

Lo malo es que hoy estamos utilizando mal los ingredientes culinarios, los usamos en exceso. Un gran ejemplo es la torta frita: harina a la que le agregamos cantidades enormes de azúcar, harina, aceite grasa, entonces lo incorporamos de una mala forma, más ingrediente culinario que ingrediente natural. Lo mismo sería una milanesa a la suiza, con papas fritas inundadas en aceite, donde queda poco alimento natural.

 

Por último está el ultraprocesado: no es un alimento en sí si no un invento de la tecnología, donde se utilizan un montón de procesos y sustancias químicas como emulsionantes, conservantes, endulzantes, estabilizantes, etc, que simulan ser alimentos y por lo general están más cargados de sal, azúcar y grasa, estimulan distintos centros de nuestro cerebro y por eso nos cuesta comer sólo un poco. Tienen un sinnúmero de ventajas a nivel industrial: duran muchísimo, son muy atractivos, se producen a bajo costo, son muy redituables para la industria y por eso reciben tanto marketing, tanto esfuerzo para su venta, y así caemos nosotros como consumidores en falsas verdades.

 

– Vos sos nutricionista y tu coautor ingeniero industrial. ¿Cómo funciona la dupla en el libro? Qué aporta el conocimiento de Federico Fros Campelo sobre cómo se hacen los alimentos ultraprocesados?

 

– Federico es un ingeniero industrial especialista en neurociencias del consumo. Investiga cuál es esa conexión entre el alimento y el cerebro, y sabe muy bien cómo están producidos los alimentos. Yo soy un especialista en marketing de la salud, entonces nuestra combinación dio algo muy interesante, la neuroalimentación, que es cómo influyen los alimentos en nuestras decisiones cotidianas.

 

– Estar obeso es malo para la salud y nos hace sentir mal anímicamente. Estar flaco, es garantía de bienestar? Cuáles son los problemas ocultos que podemos padecer por consumir todo “light”?

 

– Tener obesidad trae más de 200 complicaciones de salud. 6 de cada 10 argentinos sufren hoy de sobrepeso o de obesidad.

 

Ojo, subir de peso no es lo mismo que obesidad, ésta se mide en base a la grasa del cuerpo, en cambio el peso se puede acentuar con musculatura por ejemplo. La obesidad es un incremento de peso en base a un aumento de la grasa del cuerpo.

 

Lo mismo al revés: hay gente que no tiene la herencia genética como para engordar, va a estar flaco aunque su dieta se base en grasas y azúcares, no subir de peso,  y como se dice “la procesión va por dentro”, va a ser alguien sin energía, en proceso arterioesclerótico, con predisposición a la hipertensión arterial, o estar malnutrida o tener malnutrición crónica incluso hasta el punto de no alcanzar su talla, es decir ser más bajito de lo que podría ser, a causa de una dieta pobre por tiempo prolongado. Todo esto por más que no tenga sobrepeso.

 

Así como no es bueno comer excesiva sal, grasa y azúcar, no es bueno basar toda la alimentación en productos light. A veces nuestro cerebro malinterpreta esas señales, cree que estamos comiendo cosas dulces cuando ingerimos todo light con edulcorantes, y después desarrolla un mecanismo de compensación donde nos estimula a querer recibir de golpe todo el azúcar que le privamos con productos bajos en azúcares desbordando con postres o gaseosas. Ese cerebro no encuentra de dónde captar azúcar que supuestamente cree que le estamos ofreciendo.

 

– Si tuvieras que dar un solo consejo a alguien que quiere alimentarse mejor o dar de comer bien a su familia, ¿qué le dirías?

– Primero, entender que toda buena alimentación tiene un costo. Ese costo puede ser organizarse, tener tolerancia a la frustración, planificar la alimentación, dejar de salir un fin de semana o bajar la frecuencia de situaciones sociales, o ir a ellas pero no acceder a todos sus alimentos. El primer consejo que le daría alguien que quiere organizar su alimentación es que entienda ese costo, como cualquier inversión que uno quiera hacer. Bajar de peso por ejemplo cuesta, como cualquier cosa que uno quiere en la vida, hay que evaluar si uno está dispuesto a pagar ese costo.

 

Un plan de alimentación tiene que tener: alimentos que te gusten, alimentos que te hagan bien y alimentos que puedas controlar. No tengas nunca en tu casa alimentos que no puedas controlar, eso es muy importante desde el punto de vista de la neuronutrición.

 




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